На данный момент Apple подписывает прошивки для 3GS только 4.1 и 6.0.1.
Календарь подписи прошивок можно посмотреть здесь:
http://appstudio.org/shsh/. Можно прошить на другие версии при наличие SHSH (сертификат подписи прошивки) от желаемой прошивки. Проверить их наличие можно через Tinyumbrela или Redsn0w.